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标题: [转帖] 上海特色的白斩鸡怎样做才质嫩味美 [打印本页]

作者: 二蛋    时间: 2006-8-10 04:36     标题: 上海特色的白斩鸡怎样做才质嫩味美

原料:
    嫩母鸡1只,葱节、姜片、料酒、食盐、香油各适量。
    制法:
    (1)将鸡洗净,去内脏和头、脚,再将鸡肉较厚的地方(如大腿及胸脯等处)划上几刀。

    (2)锅中水烧开, 将鸡放入,加料、葱、姜片,盖上盖煮15-20分钟,取出放至预先准备好的冷盐水中(盐要适量),浸泡1小时,再取出切块装盘,滴上少量香油即成。

    做白斩鸡有窍门, 照以下方法做会收到好的效果:
   
    用1只重1千克左右的嫩鸡,宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里,倒入能淹没鸡身的清水,同时放进适量的、姜和黄酒,用大火烧开,撇去浮沫,再移至小火上焖煮10~20分钟,加适量食盐,鸡刚熟时,马上将锅端下,盖上锅盖静置一旁,待锅里的汤凉后,再将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上香油即可。这样烹制的白斩鸡,色白肉嫩。因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时,鸡细胞受热破裂,内部汁液流失,鸡身缩小,肉质紧,吃起来就感觉老。鸡煮熟后,放在汤汁中浸泡,能使细胞重新充水,形体重新饱涨,肉质就嫩了。在鸡身上
涂香油,可防止鸡皮风干,减少水分的蒸发。
:D
作者: mkqy    时间: 2006-8-11 08:23

听人说白斩鸡烧好后要立刻在冰水里,这样才能皮脆肉嫩
作者: tycx    时间: 2006-8-11 08:25

同意1楼的说法,十分感谢了
作者: zds123    时间: 2006-8-11 12:01

不错,,喜欢吃的,,
作者: lelehehe    时间: 2006-8-11 19:54

很喜欢吃白斩鸡的说
谢谢楼主了0>_<0
作者: tombsex    时间: 2006-8-12 00:44

放到冰水里,鸡冷了,好吃吗?
作者: xiaoling    时间: 2006-8-12 00:50

白斩鸡!我的最爱~!
作者: myzhangj    时间: 2006-8-12 06:55

楼主那是什么酱料?
作者: sq2    时间: 2006-8-12 13:51

水先烧开把鸡放入盖上盖后应关火焖上15分钟,这样鸡才嫩。像你这样又开大火又开小火的鸡早老了!!
作者: 鹰眼之翼    时间: 2006-8-12 15:22

呵呵  不错啊
很好吃的哦




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