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标题: [转帖] 上海特色的白斩鸡怎样做才质嫩味美 [打印本页]

作者: 二蛋 时间: 2006-8-10 04:36 标题: 上海特色的白斩鸡怎样做才质嫩味美

原料：
嫩母鸡1只，葱节、姜片、料酒、食盐、香油各适量。
制法：
(1)将鸡洗净，去内脏和头、脚，再将鸡肉较厚的地方(如大腿及胸脯等处)划上几刀。

(2)锅中水烧开，将鸡放入，加料、葱、姜片，盖上盖煮15-20分钟，取出放至预先准备好的冷盐水中(盐要适量)，浸泡1小时，再取出切块装盘，滴上少量香油即成。

做白斩鸡有窍门, 照以下方法做会收到好的效果：

用1只重1千克左右的嫩鸡，宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里，倒入能淹没鸡身的清水，同时放进适量的、姜和黄酒，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火上焖煮10～20分钟，加适量食盐，鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤凉后，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上香油即可。这样烹制的白斩鸡，色白肉嫩。因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时，鸡细胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小，肉质紧，吃起来就感觉老。鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱涨，肉质就嫩了。在鸡身上
涂香油，可防止鸡皮风干，减少水分的蒸发。

作者: mkqy 时间: 2006-8-11 08:23

听人说白斩鸡烧好后要立刻在冰水里，这样才能皮脆肉嫩

作者: tycx 时间: 2006-8-11 08:25

同意1楼的说法，十分感谢了

作者: zds123 时间: 2006-8-11 12:01

不错,,喜欢吃的,,

作者: lelehehe 时间: 2006-8-11 19:54

很喜欢吃白斩鸡的说
谢谢楼主了0>_<0

作者: tombsex 时间: 2006-8-12 00:44

放到冰水里,鸡冷了,好吃吗?

作者: xiaoling 时间: 2006-8-12 00:50

白斩鸡！我的最爱～！

作者: myzhangj 时间: 2006-8-12 06:55

楼主那是什么酱料？

作者: sq2 时间: 2006-8-12 13:51

水先烧开把鸡放入盖上盖后应关火焖上15分钟，这样鸡才嫩。像你这样又开大火又开小火的鸡早老了！！

作者: 鹰眼之翼 时间: 2006-8-12 15:22

呵呵　　不错啊
很好吃的哦

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