[转帖] 上海特色的白斩鸡怎样做才质嫩味美

二蛋

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1楼大中小发表于 2006-8-10 04:36 只看该作者

上海特色的白斩鸡怎样做才质嫩味美

原料：
嫩母鸡1只，葱节、姜片、料酒、食盐、香油各适量。
制法：
(1)将鸡洗净，去内脏和头、脚，再将鸡肉较厚的地方(如大腿及胸脯等处)划上几刀。

(2)锅中水烧开，将鸡放入，加料、葱、姜片，盖上盖煮15-20分钟，取出放至预先准备好的冷盐水中(盐要适量)，浸泡1小时，再取出切块装盘，滴上少量香油即成。

做白斩鸡有窍门, 照以下方法做会收到好的效果：

用1只重1千克左右的嫩鸡，宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里，倒入能淹没鸡身的清水，同时放进适量的、姜和黄酒，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火上焖煮10～20分钟，加适量食盐，鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤凉后，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上香油即可。这样烹制的白斩鸡，色白肉嫩。因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时，鸡细胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小，肉质紧，吃起来就感觉老。鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱涨，肉质就嫩了。在鸡身上
涂香油，可防止鸡皮风干，减少水分的蒸发。

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mkqy

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2楼大中小发表于 2006-8-11 08:23 只看该作者

听人说白斩鸡烧好后要立刻在冰水里，这样才能皮脆肉嫩

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tycx 该用户已被删除	3楼大中小发表于 2006-8-11 08:25 只看该作者 0 同意1楼的说法，十分感谢了
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zds123 该用户已被删除	4楼大中小发表于 2006-8-11 12:01 只看该作者 0 不错,,喜欢吃的,,
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lelehehe 该用户已被删除	5楼大中小发表于 2006-8-11 19:54 只看该作者 0 很喜欢吃白斩鸡的说谢谢楼主了0>_<0
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tombsex 该用户已被删除	6楼大中小发表于 2006-8-12 00:44 只看该作者 0 放到冰水里,鸡冷了,好吃吗?
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xiaoling

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7楼大中小发表于 2006-8-12 00:50 只看该作者

白斩鸡！我的最爱～！

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myzhangj 该用户已被删除	8楼大中小发表于 2006-8-12 06:55 只看该作者 0 楼主那是什么酱料？
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sq2

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9楼大中小发表于 2006-8-12 13:51 只看该作者

水先烧开把鸡放入盖上盖后应关火焖上15分钟，这样鸡才嫩。像你这样又开大火又开小火的鸡早老了！！

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10楼 大中小发表于 2006-8-12 15:22 只看该作者

呵呵　　不错啊
很好吃的哦

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